¿Qué es una dark kitchen?
Una dark kitchen, también conocida como cocina fantasma o virtual, es un establecimientos dedicado exclusivamente a la preparación de comida para entrega a domicilio, sin servicio de sala ni atención al público. Opera a través de aplicaciones o plataformas digitales, donde los clientes realizan los pedidos y los repartidores se encargan de la entrega. Algunas ghost kitchens también permiten la recogida directa en el local.
Este modelo ya existía antes de 2020, pero la pandemia de COVID-19 aceleró su crecimiento. Las restricciones, el confinamiento y la digitalización forzada del sector impulsaron el uso del delivery, consolidando las dark kitchens como una alternativa viable para muchos negocios hosteleros.
Ventajas clave de las dark kitchens
Una de las mayores ventajas de este modelo es la reducción de costes. Al prescindir de espacios de atención al público y personal de sala, se reduce la inversión inicial y los gastos operativos. Además, permiten una gran flexibilidad, adaptando menús, marcas o conceptos según la demanda. También ofrecen escalabilidad, ya que una misma cocina puede operar varias marcas virtuales y ampliar su alcance geográfico sin necesidad de nuevos locales físicos.
El éxito de las dark kitchens se apoya en la tecnología y en las plataformas de reparto, que conectan fácilmente a los restaurantes con los clientes y permiten que incluso negocios pequeños compitan en el mercado del delivery.
Retos y consideraciones legales
Rentabilidad y operación
Las dark kitchens requieren un volumen adecuado de pedidos para ser rentables, debido a costes asociados a comisiones de plataformas, marketing digital, logística y personal. Al carecer de presencia física, la visibilidad online y la reputación digital son factores clave, por lo que la inversión en marketing y posicionamiento digital es esencial.
Fiscalidad y obligaciones tributarias
Desde el punto de vista fiscal, las dark kitchens tributan normalmente en los 671 (restaurantes de dos tenedores) o 672 (cafeterías) del IAE. No obstante, al tratarse de cocinas sin sala ni atención al público, la Agencia Tributaria y algunos ayuntamientos han cuestionado la aplicación directa de estos epígrafes, siendo el epígrafe 679 «Otros servicios en establecimientos de restauración» una alternativa a considerar cuando la actividad es exclusivamente delivery. Se recomienda consultar con la Administración local o la AEAT antes de darse de alta en un epígrafe concreto, independientemente del número de marcas virtuales operadas desde un mismo espacio.
Es fundamental analizar cómo las plataformas de delivery gestionan la facturación, ya que puede variar si operan como intermediarias o como marketplaces.
Todas las operaciones deben cumplir con las obligaciones de información a la AEAT, en particular mediante el Modelo 238 (DAC7), que obliga a las plataformas digitales a informar sobre las rentas obtenidas por sus usuarios vendedores/prestadores de servicios, y que aplica a restaurantes activos en plataformas de reparto, de acuerdo con la normativa vigente.
Nota: la normativa municipal varía significativamente entre Madrid, Barcelona y otros ayuntamientos; en Barcelona, por ejemplo, las dark kitchens están restringidas fuera de zonas industriales.
Régimen fiscal y planificación tributaria
La elección entre estimación objetiva (módulos) o estimación directa depende de los límites legales y de la estructura de ingresos. En concreto, cuando el restaurante factura directamente a la plataforma (que actúa como destinataria del servicio y sujeto pasivo del IVA), dichas operaciones se consideran B2B a efectos del límite de exclusión de módulos: si el volumen de estas operaciones supera 125.000 € anuales, el negocio queda automáticamente excluido del régimen de estimación objetiva. La DGT ha confirmado este criterio en diversas consultas vinculantes (entre otras, V1519-22).
Es fundamental realizar simulaciones fiscales previas al inicio de la actividad para seleccionar la opción más eficiente y segura.
Cumplimiento laboral
Los repartidores contratados directamente por la dark kitchen quedan sujetos a la presunción general de laboralidad del Estatuto de los Trabajadores (art. 8.1 ET). La Ley Rider (RDL 9/2021) establece una presunción específica de laboralidad para repartidores que prestan servicios para empresas que gestionan la actividad mediante algoritmos o plataformas digitales. Esta presunción aplica principalmente a plataformas tipo Glovo o Deliveroo, no automáticamente a cualquier dark kitchen que contrate sus propios repartidores. En todo caso, su relación contractual debe revisarse cuidadosamente.
El personal que trabaje en horario nocturno o con turnos irregulares tiene derecho a las retribuciones, pluses y descansos establecidos por el convenio colectivo aplicable.
El uso de contratos fijos-discontinuos sólo es adecuado cuando la actividad es realmente estacional o intermitente. En operaciones continuadas durante todo el año, su uso puede no ser conforme a la normativa laboral y generar riesgos legales, como sanciones o conflictos laborales.
Eficiencia y respaldo profesional para tu negocio
Las dark kitchens representan una evolución del sector hostelero, ofreciendo una oportunidad única de crecer en el mercado del delivery y adaptarse a los nuevos hábitos del consumidor sin asumir los costes de un restaurante físico.
Para garantizar la rentabilidad y el cumplimiento normativo, es fundamental contar con una planificación fiscal, laboral y operativa cuidadosa.
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Preguntas frecuentes sobre las dark kitchens
Las dark kitchens, también llamadas cocinas fantasma, cocinas ciegas o ghost kitchens, son establecimientos dedicados exclusivamente a la elaboración de comida para reparto a domicilio, sin sala, sin mesas y sin atención presencial al cliente. Los pedidos se reciben a través de plataformas de delivery o de la web propia del negocio. A efectos legales, la clave es que no se consideran restaurantes, sino actividades de elaboración de comidas asimilables a una cocina industrial u obrador: desaparecen las exigencias vinculadas al aforo y al público, pero se refuerzan las relativas a extracción de humos, ruido, gestión de residuos y compatibilidad urbanística.
El modelo lo utilizan perfiles muy distintos: restaurantes tradicionales que externalizan su producción de delivery para no saturar su cocina principal; marcas virtuales que solo existen en las apps de reparto; cadenas y franquicias de fast food que abren cocinas satélite para ampliar su radio de entrega; y operadores especializados que alquilan espacios de cocina compartidos (los llamados hubs o multicocinas) a varios restauradores a la vez. En todos los casos, la actividad se apoya en plataformas como Glovo, Uber Eats o Just Eat, aunque cada vez más negocios combinan las plataformas con canales de pedido propios para reducir comisiones.
Aunque no haya clientes en el local, los requisitos son equiparables a los de cualquier cocina profesional. En el plano administrativo, hace falta una licencia de actividad municipal (o declaración responsable, según el municipio y la calificación de la actividad), verificar la compatibilidad urbanística del local —en ciudades como Madrid estas actividades se encuadran en el uso industrial de elaboración de comidas— y, cuando hay obras, la correspondiente licencia o comunicación de obras con proyecto técnico. En el plano sanitario, es obligatoria la inscripción en el registro sanitario que corresponda (RGSEAA o registro autonómico), implantar un sistema APPCC y cumplir la normativa de higiene alimentaria, con formación de manipulador de alimentos para el personal. A ello se suman el alta censal en Hacienda (modelo 036) en el epígrafe de IAE adecuado, el alta en Seguridad Social, el seguro de responsabilidad civil y, si se gestionan pedidos online, el cumplimiento del RGPD. El cuello de botella técnico suele ser la salida de humos, que en general debe conducirse hasta cubierta.
No. Una dark kitchen tiene la consideración de cocina industrial y no puede instalarse en una vivienda: el uso residencial es incompatible con esta actividad y una vivienda no reúne las condiciones técnicas y sanitarias exigibles (extracción de humos hasta cubierta, instalaciones eléctricas y de ventilación adecuadas, registro sanitario). Cocinar en casa para vender a domicilio de forma habitual supone ejercer una actividad sin licencia ni registro sanitario, con riesgo de sanciones y cierre. Además, varios ayuntamientos han endurecido su criterio incluso para locales: Barcelona restringe estas actividades fuera de zonas industriales y Madrid las somete al procedimiento de licencia con condiciones adicionales cuando se implantan en entornos residenciales.
Depende de cómo se organice el reparto, pero el margen para el trabajo autónomo es muy reducido. Si la dark kitchen contrata repartidores propios, son trabajadores asalariados, con alta en el Régimen General de la Seguridad Social y sujetos al convenio colectivo aplicable. Si el reparto se hace a través de plataformas digitales, la Ley 12/2021 (conocida como Ley Rider) estableció la presunción de laboralidad de los repartidores de plataformas de reparto: se presume que existe relación laboral cuando la plataforma organiza, dirige y controla el servicio mediante la gestión algorítmica, y es la plataforma —no la dark kitchen— quien asume la condición de empleadora de esos riders. Configurar el reparto con falsos autónomos expone al negocio a actas de la Inspección de Trabajo, cotizaciones atrasadas y sanciones. Este marco, además, se verá reforzado con la transposición de la Directiva europea sobre trabajo en plataformas, prevista para finales de 2026.
